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2015年10月31日 (土)

(創作珍鳥)コモチウズラ

■NATURE/HUMOR SERIES NO.32 (2006.10.09)

A FIELD GUIDE TO LITTLE-KNOWN & SELDOM-SEEN BIRDS OF JAPAN
日本の知られざる珍鳥の図鑑 (第32弾)

コモチウズラ(Coturnix pondera

キジ目キジ科。体長20cm、翼幅30cm、体色は雌雄ほぼ同色で薄い褐色の地に白、黒、朱の斑模様がある。キジ科の鳥の中ではめずらしく、東日本で繁殖し、西日本で越冬するという国内限定型渡り鳥で、ヒヨドリ等と同じく留鳥に分類されている。ウズラ同様に、茂みや農耕地などの草地に生息し、地上で昆虫類や穀類などを採餌する。
ウズラが低地の広葉樹林帯の開けたところに営巣して4~5羽の雛を育雛するのに対し、このコモチウズラは営巣をせず、体内の輸卵管部にある卵室に2卵を保持して孵化させ、孵化の瞬間に総排泄孔から雛をも排泄するという鳥類には珍しい卵胎生の繁殖スタイルを有すことが報告されている。この習性は、抱卵時の外敵からの脅威を避け、確実な育雛を目的とした進化の結果である。
身体のバランス上、必ず2卵を左右に保持するように、輸卵管は卵巣部より身体の両脇に向けて2つに分岐し、それぞれに1卵が保持される卵室を持っているとの解剖検証報告がある。卵を保持した卵室は体外からも目立ち、抱卵中のメスの成鳥のわき腹は大きく膨れてみえることから「子持ち鶉(コモチウズラ)」と呼ばれる。
ウズラの卵の主要生産地である愛知県の、某市の郊外にあるレストランの経営者が、このコモチウズラの人工繁殖に成功し、コモチウズラの塩釜蒸しをメインにした特別メニューを持っているそうであるが、抱卵期のものしか使えず、量産が不能で、今のところ宣伝も出来ないでいるそうである。
瑞鳥庵の住人の話では、そのメニューはNY在住の日系人シェフが考案したものであり、付け出しには、必ず「子持ち昆布」が出てくるそうである。また、その日系人シェフは、米国版TV番組に料理の鉄人として度々出演経験がある有名人とのことである。 下の欄に瑞鳥庵住人が考案した「ローストカイユ(フォアグラとキノコ詰め)」と称するカイユ(ウズラ)料理のレシピを紹介する。

Komochiuzura

探鳥のコツ
愛知県の某レストランを探すこと。又は、ウズラ養鶏場を虱潰しに探すこと。

探鳥特殊機器
イエローブック

*学名のpondera balance の意味で、2卵を左右に抱えて均衡が取れていることから。

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瑞鳥庵特別提供[ローストカイユ(フォアグラとキノコ詰め)]のレシピ:

(下ごしらえ)
*下腹部に卵を持っているコモチウズラを選ぶこと。これ常識。ウッゥーン?居なかったら鶉でも良しとするか。
*頭と脚を取って逆さに吊るし血抜きをする。このときよく押さえていないと駆けて逃げる。
*羽をむしり、バーナーで小さな羽毛を焼き取り、内蔵を取り出しよく水洗いしておく。

(調理の仕方)
① マッシュルームかエリンギ、セロリ、エシャロット、ベーコンを8mm角に切り、フォアグラは少し大きめに切っておく。
② バター、塩胡椒と醤油少々で炒め、フォアグラと一緒にコモチウズラの体腔に詰めケツの穴を竹串で縫っておく。
③ 体表に塩胡椒を軽く刷り込みオーブンで適当に焼く。時々取り出して酒に三温糖(+醤油少々)を溶かした液を刷毛で塗る。
④ 狐色に焼けたら出来上がり。
⑤ ②の煮汁に赤ワインとバター(+バルサミコ酢)を足して煮込んだソースをかけて食べる。
⑥ 付け出しにうずら豆の塩茹でなんかも善いのでは。

*未だ一度も作ったことが無いので、美味かったら連絡してと住人が言っています。

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